Polens kulinarische Identität kristallisierte sich nicht in königlichen Küchen heraus, sondern in Betriebskantinen, jüdischen Feinkostläden und an den Tischen der Bauernhöfe, wo der Pierogi-Teig so dünn ausgerollt wurde, dass man Zeitungsschlagzeilen hindurchlesen konnte. Krakau wurde nach dem Zweiten Weltkrieg zum Archiv dieser Tradition, als staatliche Kantinen Rezepte bewahrten, die Großmütter vielleicht schon aufgegeben hätten, und als die Solidarność-Bewegung in den 1980er Jahren gemeinsame Mahlzeiten zu Akten des Widerstands machte. In den 2010er Jahren entdeckte eine neue Generation von Köchen und Reiseleitern die Zapiekanka – das Baguette aus sozialistischer Zeit, belegt mit Pilzen und Käse – als essbares Erbe neu, wobei sie die Wurzeln bis zu den jüdischen Bäckereien im Stadtteil Kazimierz zurückverfolgten und das Gericht mit Trüffelöl und geräuchertem Oscypek verfeinerten.
Die Krakow Tipsy Polish Food Tour findet das ganze Jahr über in zwei sich überschneidenden Gebieten statt: dem mittelalterlichen Rynek Główny, wo Tuchhändler einst baltischen Bernstein gegen venezianisches Glas tauschten, und Kazimierz, dem ehemaligen jüdischen Viertel, dessen Synagogen aus dem 15. Jahrhundert heute einen Bezirk voller Weinbars und Pierogi-Labore prägen. Die Reiseleiter navigieren durch steinerne Gassen, die für Reisebusse zu eng sind, und halten an Milchbars, die sich seit 1952 kaum verändert haben, in Räuchereien mit Kielbasa in dritter Generation und an Zapiekanka-Ständen, an denen Studenten auch nach Mitternacht Schlange stehen. Wodka-Verkostungen folgen dem polnischen Kalender – Żubrówka mit Bisongras im Herbst, Kirsch-Nalewka im Sommer – wobei jeder Shot mit eingelegtem Hering oder mit Schmalz und Salz bestrichenem Roggenbrot kombiniert wird.
Der Rundgang umfasst drei bis vier Kilometer, eine Distanz, die eher auf den Appetit als auf Ausdauer ausgelegt ist. Die Teilnehmer probieren je nach Route sieben bis zwölf Spezialitäten: saure Roggensuppe in Brotschalen, Kartoffelpuffer mit Gulasch, Obwarzanek-Brezeln, die noch warm aus mittelalterlichen Öfen kommen, und mit Früchten gefüllte Pierogi, bestäubt mit Zucker und saurer Sahne. Die Reiseleiter erklären, warum Polen mit Wodka „Na zdrowie“ zuprosten, aber niemals mit Bier, und warum der Donnerstag in kommunistischen Kantinen der Suppentag war. Das Format geht auf die Tradition des 19. Jahrhunderts zurück, den „Obiad podróżny“ – das Reisenden-Mittagessen –, eine mehrgängige Mahlzeit, die im Stehen verzehrt wurde und für Kaufleute gedacht war, die auf den Handelsrouten zwischen Wien und Vilnius unterwegs waren.
Die Restaurierung von Kazimierz begann ernsthaft, nachdem Steven Spielberg 1993 „Schindlers Liste“ hier gedreht hatte, was verlassene Mietshäuser in Galerien und Restaurants verwandelte, die die jüdische Esskultur ehren, statt sie auszulöschen. Die heutigen Food-Touren navigieren durch dieses sensible Gedächtnis: Sie besuchen Orte, an denen einst Gefilte Fisch neben Pierogi Ruskie verkauft wurde, wo Bagel-Rezepte überlebten, weil katholische Bäcker sie vor 1939 erlernten, und wo die Grenze zwischen polnischer und jüdischer Küche zu einer gemeinsamen Geschichte des Überlebens und der Neuerfindung verschwimmt.
2 Std. 30 Min.
